|
Я Повар !!! 
|
|
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
| |
| shefpovar | Дата: Вторник, 05.03.2013, 22:56 | Сообщение # 1 |
 Шеф-повар
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Статус: Offline
| Ингредиенты:
2—2,5 л бульона, 2 свеклы, 1 ст. ложка 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, красный острый перец. В прозрачный бульон (мясной или куриный) за 10—15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксус, сахар и немного красного острого перца.
Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки.
Отдельно подать гренки с сыром (ломтики белого хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке).
Ингредиенты:
2 л бульона, 100 г макаронных изделий. Вермишель, лапшу, ушки или звездочки опустить на 2—3 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон.
Варить 12—15 мин.
Сварить 2 л прозрачного мясного или куриного бульона и одновременно приготовить тесто для клецек из муки, картофеля или куриного мяса (для куриного бульона). Тесто брать из кастрюли столовой ложкой, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки, опускать их в кипящий бульон и варить на среднем огне.
Готовые клецки выложить шумовкой на тарелки, залить бульоном, посыпать зеленью.
Для клецек из заварного теста: 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль.
В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль, довести до кипения, всыпать муку, размешать веселкой и проварить 1—2 мин. Снять кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть, добавить яйца и перемешать.
Для клецек из незаварного теста: 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль.
В 1/4 стакана бульона положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
Для клецек из картофельного теста: 3 шт. картофеля, 3—4 ст. ложки муки, 2 яйца, соль.
Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые яичные желтки и перемешать. Затем ввести взбитые яичные белки и снова перемешать.
Для клецек из кур: 100 г филе курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба, соль.
Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый белый хлеб (без корки) и пропустить еще раз через мясорубку. Постепенно добавляя белок и молоко, взбить массу лопаточкой, посолить.
Ингредиенты:
2 л мясного бульона.
Для пельменей: 300—400 г мяса, 1—2 луковицы, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, перец, соль. Мясо (говядину пополам со свининой) с луком дважды пропустить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить и перемешать.
В муку влить яйцо, 1/4 стакана воды, положить соль и замесить крутое тесто.
Раскатать тесто тонким слоем, вырезать выемкой или рюмкой кружочки. Чайной ложкой разложить на них мясной фарш и края теста защипнуть.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, пельмени надо сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.
|
| |
| |
| shefpovar | Дата: Вторник, 05.03.2013, 22:56 | Сообщение # 2 |
|
Шеф-повар
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Статус: Offline
| Ингредиенты:
2—2,5 л мясного бульона, 1/2 стакана риса, зелень. Рис промыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и дать прокипеть 3—5 мин. Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящий бульон.
Варить 20—25 мин, разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
В каждую тарелку можно положить по кружочку сваренного вкрутую яйца.
Ингредиенты:
1,5 прозрачного бульона, 150 г краснокочанной капусты, 100 г сосисок, хрен. Приготовить прозрачный бульон и добавить в него нарезанную соломкой отварную краснокочанную капусту, сосиски и тертый хрен по вкусу.
Ингредиенты:
1,5 л куриного бульона, 50 г зеленого горошка, 75 г лапши, зелень. В прозрачный куриный бульон положить зеленый горошек и проварить 5 мин.
При подаче в тарелки положить отдельно сваренную и промытую лапшу и по кусочку курицы.
|
| |
| |
| shefpovar | Дата: Вторник, 05.03.2013, 22:57 | Сообщение # 3 |
|
Шеф-повар
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Статус: Offline
| Ингредиенты
Для бульона: 2,5 л воды, 400 г мяса (с костью), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея или петрушки, соль.
Для колдунов: 1,75 стакана муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 1 луковица, перец, соль. Сварить мясной бульон и процедить.
Приготовить фарш: мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить немного воды, соль, перец и перемешать. В муку, насыпанную на столе горкой, влить полстакана воды, добавить соль, сырое яйцо, замесить крутое пресное тесто и раскатать тонким слоем.
Вырезать выемкой большие кружочки, на каждый из них положить мясной фарш и края защипнуть.
Колдуны на несколько секунд окунуть в кипящую воду, переложить в бульон и варить на слабом огне 5—8 мин.
Ингредиенты:
2,5 л куриного бульона с куриным мясом, 3 моркови, 5—7 ст. ложек зеленого горошка, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 3 ч. ложки зелени укропа или петрушки, соль. Куриный бульон разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить по 2—3 кружочка припущенной моркови, по 1—2 ст. ложки прогретого консервированного зеленого горошка, кусочки белого куриного мяса, половинки яиц и зелень.
Отдельно подать гренки.
Досолить по вкусу.
Ингредиенты:
1/2 кг курицы, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1/2 луковицы, 1 долька чеснока, 200 г свежих шампиньонов, 2 ч. ложки томатного пюре, 4—5 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.
Для теста: 100 г муки, 1 яйцо, соль. Курицу положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до полуготовности. Добавить коренья, грибы, лук, томатное пюре, перец, соль и варить до готовности. После этот бульон процедить.
Из воды, муки и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто, тонко раскатать и нарезать мелкую лапшу, которую отварить отдельно в небольшом количестве бульона.
Мясо птицы отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Сваренные коренья и грибы нарезать соломкой.
Мясо, шинкованные коренья, грибы и лапшу залить куриным бульоном, положить чеснок и довести до кипения.
При подаче посыпать зеленью петрушки.
Ингредиенты:
1 кг рыбной мелочи, 500 г крупной некостистой рыбы, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 1—2 лаврового листа, 1/2 лимона, соль, зелень. Приготовить пряный отвар: очищенные и нарезанные корни петрушки и сельдерея, лук залить холодной водой, добавить специи, соль и варить 7—10 мин, добавить в него очищенную мелкую рыбу. Варить около 1 ч, чтобы рыба полностью разварилась.
Отвар процедить, поставить снова на огонь и, когда он закипит, положить в него нарезанное порционными кусками филе крупной рыбы. Варить около 15—20 мин.
В каждую тарелку положить по куску рыбы и ломтик лимона без зерен, посыпать зеленью.
|
| |
| |
| shefpovar | Дата: Вторник, 05.03.2013, 22:58 | Сообщение # 4 |
|
Шеф-повар
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Статус: Offline
| ПРИМЕЧАНИЕ О РУССКОЙ УХЕ- При варке настоящей русской ухи рыбы чистят, но чешую и плавники не удаляют. Подготовленную рыбу закладывают в холодную воду и очень медленно, минут за 30-40, доводят до кипения. При медленном нагреве плавники (частично) и чешуя (полностью) растворяются, давая ухе густоту и неповторимый навар. При быстром нагреве они завариваются и становятся жесткими, нерастворимыми. При медленном нагреве уха готова через 3—5 минут после закипания.
- При варке ухи полезно перед нагревом влить от 50 мл до 100 мл водки на литр.
- Мелкую рыбу следует класть для варки в кипящую воду, крупные куски рыбы — в холодную воду. Для варки ухи рыбу закладывают в холодную воду, удалив глаза и жабры.
Ингредиенты:
1,5 кг рыбной мелочи, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 6—8 горошин перца, 2 лавровых листа, 5—6 шт. картофеля, соль, зелень. Приготовить пряный отвар и сварить мелкую рыбу, как указано выше.
Отвар процедить, прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель.
Подавать, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом.
Ингредиенты:
0,8—1 кг мясистой рыбы, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 6 шт. картофеля, 5 томатов, 1—1,5 ст. ложки сливочного масла, 1—2 лавровых листа, 3—5 горошин перца, соль, зелень. Рыбу разделать на филе (с кожей), нарезать порционными кусками. Из голов, плавников и костей сварить бульон, процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить 20 мин.
Добавить рыбу, специи, нарезанные свежие томаты и варить еще 20—25 мин.
Снять с огня и сразу же заправить сливочным маслом.
В каждую тарелку положить по куску рыбы и посыпать уху измельченной зеленью.
Ингредиенты:
1 кг осетровой рыбы, 0,8—1 кг рыбной мелочи, 1 стакан несладкого шампанского (или белого виноградного вина), 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6—8 горошин черного перца, 1/2 лимона, соль, зелень. Очищенную рыбную мелочь (без голов) сварить в пряном отваре, процедить и охладить.
Нарезать порционными кусками осетровую рыбу, положить в охлажденный отвар, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить 20—25 мин.
Перед тем, как снять с огня, влить шампанское.
Готовую рыбу достать шумовкой, разложить в тарелки, добавить по ломтику лимона (без зерен), залить бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Ингредиенты:
700 г рыбы, 2 л воды, 3 ст. ложки пшена, 6 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, зелень, соль. Очистить от чешуи и выпотрошить свежую рыбу (треска, щука, судак, окунь, налим и др.), срезать плавниковые и реберные кости, разделать на филе.
Из рыбных костей, голов и хвостов сварить бульон и процедить.
Картофель, рыбное филе положить в кипящий бульон и варить 15—20 мин. Шумовкой переложить в тарелки, а бульон снова процедить, положить в него нарезанный репчатый лук, лавровый лист, перец, перебранное и промытое пшено и варить 10—15 мин, в конце варки досолить.
При подаче посыпать зеленью петрушки, укропа, лука.
|
| |
| |
| shefpovar | Дата: Вторник, 05.03.2013, 23:00 | Сообщение # 5 |
|
Шеф-повар
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Статус: Offline
| - Мясо и кости для варки бульонов рекомендуется закладывать только в холодную воду, тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.
- Чтобы бульон для супа закипал быстро, нужно вначале поставить его на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать бульон при слабом, едва заметном кипении.
- Бульон станет лучше, если его варить в эмалированной кастрюле. Когда пена снята и бульон уже сварился, влейте в него 2—3 ч. ложки холодной сырой воды, дайте постоять 30 мин и процедите.
- Доливать воду в бульон в процессе варки не рекомендуется, т. к. это ухудшает его вкус.
- Бульон куриный (или из индейки) используют для супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, рисом.
- Чтобы бульон был прозрачным, сначала его варят на сильном огне. После того, как он закипит, 2—3 раза добавьте по 1 ст. ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавьте. Собравшуюся на поверхности пену удалите шумовкой.
- Для приготовления бульона мясо надо нарезать небольшими кусочками, а кость раздробить.
- Если при варке бульона пена опустится на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды, пена поднимется на поверхность, и ее можно будет снять.
- Бульон с пельменями будет прозрачным, если пельмени на несколько секунд опустить в кипящую воду, чтобы смылась мука, а затем довести до готовности в бульоне.
- На мясокостном бульоне из говядины, баранины и свинины лучше готовить супы: овощные (щи, борщи, рассольники), крупяные (овсяный, гречневый, рисовый), жидкую солянку.
- Излишек жира с бульона лучше не выбрасывать: этот жир ароматен и нежен на вкус, его можно использовать при тушении и пассеровании овощей.
- Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, корни петрушки и сельдерея, лук.
- Чтобы улучшить вкус и вид бульона, говяжьи кости молодняка и свиные следует слегка обжарить в духовом шкафу.
- Мясной бульон следует солить за 30 мин до готовности, рыбный — в начале варки, грибной — в конце. Бульон из костей нужно солить, когда он совсем готов. В рыбный бульон или суп нужно класть чуть больше соли, чем в мясной или куриный.
- Если уха варится из морской рыбы, то количество специй рекомендуется увеличить, чтобы устранить специфический запах; чтобы запах чувствовался еще меньше, можно сбрызнуть куски рыбы лимонным соком.
- Если уху варят не из живой рыбы, а из уснувшей (снулой), то в нее кладут больше кореньев и специй, зелени и нарезанный ломтиками лимон.
- Самая вкусная уха получается не из одного вида рыб, а минимум из двух и максимум из четырех, потому что одни рыбы придают ухе вкус и «клейкость» (ерши и окуни), а другие — сладость и нежность (сиг, налим и пр.).
- Мелкую рыбу для ухи потрошат, но от чешуи не очищают; голову рекомендуется удалить, так как она придает бульону горечь.
- В борщ на грибном бульоне вареные и нашинкованные грибы надо класть одновременно с пассерованными овощами.
- Разогревать борщ нужно на слабом огне и ни в коем случае не кипятить, иначе ухудшится его вкус и цвет.
- Не рекомендуется варить мясо вместе с косточкой — в этом случае значительная часть питательных и экстрактивных веществ остается в костях и не перейдет в бульон. Правильнее отделить мякоть, кости измельчить, залить холодной водой и варить 1—2 часа, затем опустить в бульон мякоть и варить вместе до готовности.
|
| |
| |
| shefpovar | Дата: Вторник, 05.03.2013, 23:01 | Сообщение # 6 |
|
Шеф-повар
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Статус: Offline
| Свеклу для борща, нарезанную соломкой или ломтиком, надо тушить в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества бульона или воды, томата-пюре и сахара. Делать это надо сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение.
Свеклу для борща можно сварить и в кожице, затем очистить и так же нарезать соломкой или ломтиками. Такую свеклу кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатом-пюре.
Щи получаются вкуснее, если в них кладут целый картофель, а после варки толкут его.
Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное — в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.
Щи из кислой капусты солите уже после того, как капуста сварится, иначе легко пересолить.
Муку, используемую для заправки щей, пассеруют, т. е. нагревают с жиром или без него до появления желтоватой окраски; при этом мука приобретает приятные вкус и запах, напоминающие каленый орех.
Ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому при приготовлении супа ее следует закладывать после того, как будет положен картофель.
- B рассольник, зеленые щи и в суп со щавелем не следует добавлять томат-пюре.
- Если рассольник недостаточно острый, добавьте немного огуречного рассола.
- Соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают, добавляют немного воды и припускают отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми.
- Качество супа зависит от количества бульона и правильного его использования.
- Чем дольше варятся рыбные кости и пищевые отходы, тем больше из них извлекается азотистых и экстрактивных веществ, которые придают бульону большую наваристость.
- Когда варят бульон из голов рыбы осетровых пород, то головы вынимают через 1 час и снимают мясо. А хрящи варят до полной их готовности.
- Если вы хотите сварить вкусный и ароматный суп на костном бульоне, добавьте в него 1—2 сушеных гриба.
- При варке бульона постоянно снимайте вытапливающийся из продуктов жир. Когда его долгое время нагревают, он «омыливается» — приобретает неприятный запах и вкус. Если хотите, положите жир обратно, когда бульон будет готов. Жир лучше собирать, если поставить кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны. Кстати, так и пену легче снимать.
- В грибную солянку лимон не кладут.
- При подаче супы целесообразно посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропа. Это заметно обогащает их каротином и витамином С, а также делает более привлекательным их внешний вид.
- В готовых супах не следует оставлять лавровый лист, его надо сразу вынуть.
- Специи (лавровый лист, перец горошком) лучше класть в суп за 5—10 мин до окончания варки. При более ранней закладке специй аромат их заметно ослабевает, а сообщаемый ими супам горьковатый привкус, к сожалению, усиливается.
|
| |
| |
| shefpovar | Дата: Вторник, 05.03.2013, 23:02 | Сообщение # 7 |
|
Шеф-повар
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Статус: Offline
| - Корни петрушки и сельдерея кладут в суп сырыми — за 20—25 мин до окончания варки.
- Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Этим вы обогатите суп витаминами, а главное — он будет вкуснее и ароматнее.
- Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите их в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.
- Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них ароматические и красящие вещества.
- Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении: если суп кипит сильно, то вместе с паром улетучиваются ароматические вещества овощей; к тому же трудно уследить и за самими овощами — они могут чрезмерно развариваться.
- Овощи для супа нужно по возможности нарезать одинаковой толщины — тогда они все сварятся одновременно.
- Размешивать суп нужно медленными круговыми движениями — так достигают правильной густоты супа и не разрушают вареные овощи.
- Стручки сладкого перца можно класть в суп сырыми и пассерованными, но непременно мелко нашинкованными.
- В суп из домашней лапши не следует класть много моркови: от этого он приобретает сладковатый привкус.
- Супы с макаронами нельзя долго хранить и часто подогревать — они теряют свои вкусовые качества.
- Овощи для супа нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью — соломкой, с макаронами — брусочками, с фигурными макаронными изделиями — звездочками, с бобовыми — кубиками, с крупами — мелкими кубиками. Во время варки овощи лучше сохраняют форму, да и суп будет красивее.
- Солить (или досаливать) суп лучше всего в конце приготовления, но не слишком поздно, чтобы продукты могли равномерно впитать соль.
- Овощи для окрошки нарезаются по возможности одинаковыми мелкими кубиками. Это дает холодному супу однородную консистенцию.
- Готовому заправочному супу надо дать настояться под крышкой 10—15 мин. За это время он «дозреет» - станет вкуснее и ароматнее.
- Если бульон варят из рыбных голов, надо обязательно вынуть жабры и глаза: от них бульон горчит и становится мутным.
- Рыбные консервы (в собственном соку или в томате) кладут в супы за 10—15 мин до конца варки.
- Консервированный зеленый горошек и стручковую фасоль обычно закладывают в суп за 5—7 мин до его готовности.
- Веточка душицы, опущенная в овощной, мясной или рыбный суп перед окончанием варки, делает блюдо более ароматным и приятным.
- Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.
- Суп готовить нужно в таком количестве, чтобы его можно было съесть сразу после приготовления.
- Рассчитать объем жидкости для супа просто: влить в кастрюлю столько чайных чашек (250 мл) жидкости, сколько порций супа необходимо приготовить.
- Чтобы ввести в суп сырое яйцо, надо размешать его в небольшом количестве охлажденного бульона. Тогда оно равномерно распределится во всем объеме супа.
- Свежие помидоры кладут в супы за 10 мин до конца варки.
- Толченый чеснок лучше добавлять в супы в самом конце варки.
- Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого цвета, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже кладут в суп.
- Для фруктовых и ягодных супов варят отдельно: вермишель, лапшу, рис, вареники с ягодами и др. К ним хорошо подходят сливки и сметана.
- Если плоды и яблоки для супов-пюре трудно протираются, можно их вначале припустить, а уже потом протереть.
- Макаронные изделия и рис плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их предварительно отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
|
| |
| |
|
