Я Повар !!!
|
Бульоны
| |
shefpovar | Дата: Вторник, 05.03.2013, 22:47 | Сообщение # 1 |
Шеф-повар
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Статус: Offline
| ПРИМЕЧАНИЕ: * - по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста. Ингредиенты: 2,5 л воды, 300 г мяса, 200 г костей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль. Кости разрубить и промыть в холодной воде. Телячьи и свиные кости можно обжарить в духовом шкафу. Особенно хороши для бульона очищенные и обжаренные в духовке мясо-костные бычьи хвосты. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и довести до кипения. Снять шумовкой пену и варить при слабом кипении около 1 часа, периодически снимая всплывающий на поверхность бульона жир. Затем добавить мясо, после вторичного закипания — соль, морковь, лук, петрушку и варить до готовности мяса. Готовый бульон процедить. Ингредиенты: 1,5 л воды, 500 г рыбных отходов, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль. Рыбные головы (без жабр и глаз), плавники, кости и кожу залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить лук, петрушку, соль и варить на слабом огне 50—60 мин. Дать бульону отстояться, снять с поверхности жир и процедить. Ингредиенты: 2,5 л воды, 50 г сушеных грибов, соль. Сушеные грибы (желательно белые) промыть и замочить в холодной воде на 3—4 часа. Варить в той же воде (процеженной), посолить в конце варки. Бульон процедить, грибы использовать для приготовления закусок и вторых блюд. Ингредиенты: 500 г нежирного мяса, по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1,5—2 л воды, соль. Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении около 2 ч. затем посолить, положить коренья и лук и варить до готовности мяса. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить его. Мясо использовать для приготовления вторых блюд. Для придания бульону золотистой окраски коренья и лук можно поджарить без масла на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Для получения более крепкого и совершенно прозрачного бульона нужно произвести так называемую оттяжку (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 мин в холодном месте. Затем все это влить в готовый горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, досолить и при слабом кипении продолжить варку еще 1/2 ч. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир. Мясо использовать как фарш для пирожков и запеканок. Бульоны можно осветлять только яичным белком или смесью моркови с яичными белками. 1 морковь натереть и перемешать со слегка взбитыми 2 белками. В охлажденный до 70°С бульон ввести оттяжку, перемешать, добавить подпеченные 1 морковь и 1 луковицу, накрыть посуду крышкой и довести бульон до кипения. Снять жир и пену и варить бульон при слабом кипении 1/2 ч. Затем дать бульону настояться 1/2 ч, снять с поверхности жир и процедить.
|
|
| |
shefpovar | Дата: Вторник, 05.03.2013, 22:47 | Сообщение # 2 |
Шеф-повар
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Статус: Offline
| Ингредиенты: 1 кг курицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2,5—3 л воды, соль. Курицу опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; осторожно срезать желчный пузырь. На тушке курицы (ниже грудки) сделать два надреза и заправить в них ножки, крылышки подогнуть к спине. Можно использовать не целые тушки, а нарезанное кусками мясо птицы с костью. Курицу, потроха, очищенные и крупно порезанные коренья положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, накрыть крышкой и поставить на огонь. После закипания воды уменьшить нагрев и продолжить варку при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 1,5 ч в зависимости от ее размера и возраста (если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова). Бульон процедить. Обычно бульоны из кур получаются прозрачными, при наличии мути их осветляют оттяжкой, приготовленной из смеси измельченных куриных костей и яичного белка (на 2 л бульона — 300—400 г костей и 1 белок). Кости заливают холодной водой (1:1), добавляют соль и выдерживают 1 ч, затем добавляют слегка взбитый белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, перемешивают, варят при слабом кипении около 1 ч и процеживают. Так же можно приготовить бульон из индейки.
|
|
| |
|